飲食店における腸管出血性大腸菌O157食中毒対策について

営業者の方へ

加工処理した食肉には特に注意が必要です

• テンダライズ処理（刃を用いてその原型を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理）、タンブリング処理（調味液に浸潤させる処理）、他の食肉の断片を結着させ成型する処理、漬け込み（内部に浸透させることを目的として、調味液に小肉塊を浸漬すること）等を行った食肉は、病原微生物が肉の内部まで汚染するおそれがあります。
• 前述の加工処理を行った食肉及び挽肉調理品を提供する場合は、中心部まで十分に加熱してください。
• 生肉にさわったらよく手を洗い、生肉に使った調理器具は使い終わったらすぐに洗浄消毒しましょう（洗った後に熱湯をかけると消毒効果があります。）。

食肉を販売するにあたって、テンダライズ処理、タンブリング処理、結着成型処理及び漬け込み等を行った食肉は「処理を行った旨」及び「飲食に供する際にその全体について十分な加熱を要する旨」を表示することが義務付けられています。

腸管出血性大腸菌O157とは？

• 病原大腸菌の一種で、動物の腸管内にいる細菌です。
• 牛などの家畜の糞便に汚染された食肉や、汚染された食肉から調理器具や人の手指を介して二次汚染された食品を口にすることによって食中毒を引き起こします。
• 感染した人の糞便による汚染によって、人から人へ感染することもあります。
• 人の腸管内で猛毒の「ベロ毒素」を産生します。

O157の特徴は？

• 強い感染力:100個足らずの菌でも感染します。そのため、食品に菌がごく少量付いただけで食中毒が発生します。
• 強い毒性：猛毒のベロ毒素を産生し、激しい腹痛や水溶性の下痢、血便などの症状を引き起こします。特に、抵抗力の弱い子どもや高齢者は溶血性尿毒症(HUS）や脳症（けいれん・意識障害）が発症するなど重症化しやすく、死に至ることもあります。
• 長い潜伏期間：潜伏期間が4～9日と長く、感染源が特定しにくい要因となっています。

食中毒の三原則を守って調理しましょう

菌をつけない

食品ごとに包丁・まな板・ふきん等を使い分けましょう(肉・魚・野菜など）。
調理器具は良く洗い、熱湯や塩素系漂白剤、消毒用アルコールで消毒しましょう。
肉や魚を冷蔵庫に入れるときは、汁が他の食品につかないように注意しましょう。

菌をふやさない

食品は冷蔵庫に保存しましょう。
手際よく調理しましょう。
できるだけ早めに食べましょう。

菌をやっつける

食品は中心部まで十分に加熱しましょう（75℃1分以上）。

リンク

• 腸管出血性大腸菌Q＆A（厚生労働省ホームページ）（別ウィンドウで開きます）