大分市ホームページ

平成２３年４月に富山県、福井県および神奈川県において、焼肉店で提供された牛ユッケなどが原因と考えられる腸管出血性大腸菌による食中毒が発生しています。

牛ユッケやレバ刺し、鶏刺しなど、肉を生で食べることはたいへん危険です。

・    「生食用」と表示のない肉は、加熱調理用です。

・    生食できるのは、厚生労働省の「生食用食肉の衛生基準」（※１）を満たした牛や馬の肉・肝臓です。

・    鶏肉や豚肉にはこの基準がありません。

・    牛ユッケやレバ刺し、鶏刺しなどの生肉は、新鮮な肉であっても食中毒になる危険性が高く、注意が必要です。

・    特に、幼い子どもやお年寄りは食中毒を発症しやすく、また重症化しやすいので、食べないようにしてください。

（※１）「生食用食肉の衛生基準」

（「生食用食肉等の安全性確保について」（平成１０年９月１１日厚生省生活衛生局長通知）より）

・    牛又は馬の肝臓又は肉であって生食用食肉として販売するもの

・    糞便系大腸菌群及びサルモネラ属菌が陰性であること

・    衛生基準を満たす施設で衛生基準に基づいて、生食用としてと殺解体処理、流通、及び加工されたものであること

・    販売する場合は、「生食用であること」、「と畜場の所在する都道府県名及びと畜場名又はと畜場番号」、「食肉処理場の所在する都道府県名及び食肉処理場名」等を記載した表示があること

＜飲食店営業者の方へ＞

・    生食用肉を仕入れる際は、「生食用食肉の衛生基準」を満たしているか、表示等を必ず確認してください。

・    「生食用食肉の衛生基準」を満たしていない食肉の生食提供を避け、内部までしっかり（７５℃で１分間以上）加熱しましょう。

・    生食用食肉を調理する、まな板および包丁などの器具は、専用のものを用い、使ったあとはすぐに洗浄し、８３℃以上の温湯で十分消毒しましょう。

・    手指は、洗浄消毒剤を用いて頻繁に洗浄しましょう。

・    生食用食肉の温度が１０℃を超えることのないように、温度管理に注意しましょう。

・    「生食用食肉の衛生基準」に基づいて衛生的に加工された生食用食肉を提供する場合は、お客様にその旨を店内やメニュー等に掲示してください。

・    営業者間における食肉の取引においては、食肉が衛生基準に基づく生食用の加工を行っているか、文書で確認してください。

・ 生食用食肉の加工を行った施設では、糞便系大腸菌群及びサルモネラ属菌などについて生食用食肉の自主検査を行いましょう。