冬のさかな

このページは、小学館の「食材図典」、大分県の「大分の食彩」、および大分おさかな普及協議会のご協力をいただいて作成しております。【不許複製】
また、養殖物については周年出荷が可能ですが、一般的に旬と言われる時季に記載しており、天然物については全国で時季が異なりますが、大分での時季に記載しています。

ワタリ蟹

ワタリガニの標準和名は「ガザミ」です。本州北部から九州、韓国、中国北部に分布し、内湾の浅瀬にすんでいます。大分では「豊幸がに」や「岬ガザミ」としてPRしています。中津から香々地の豊前海で多く捕れます。活きのよいものは塩ゆでし、二杯酢、しょうが酢醤油などで食べます。味噌汁や鍋物には出汁（だし）が出て美味です。揚げて煮込む揚げ煮料理もおいしいです。

アンコウ

アンコウ類は、体表には鱗がなく、非常に大きい扁平な頭と横に広い口をもち、胴部や尾部は細くて短いという特殊な形をしています。日本近海では茨城県以南にすんでいます。体長1メートルになりますが、漁獲されるのはそれ以下が多いです。冬から初春が旬で、2月頃からうま味が出ます。アンコウ鍋やアンコウ汁が有名で、鍋は醤油仕立て、汁は味噌仕立てです。肝は塩をふって蒸し、各種の料理に用いられます。

マコガレイ

「左ヒラメの右カレイ」と言われるように、カレイは一般に両目が体の右側にあります。マコガレイは、主に瀬戸内海域で漁獲され、白く透きとおる身が美しく、美味です。全国的に有名な「城下カレイ」は、暘谷城下の海底から真水が湧く海域に生息するマコガレイのことです。泥臭くなく、肉厚で、江戸時代の頃から将軍への献上品として珍重されてきました。刺身をはじめ、煮付け、から揚げがおいしいようです。

 

ブリ

西日本は各地にブリの多産地が知られています。分類上のブリ属には、ヒラマサやカンパチなどが含まれます。成長に伴い呼び名が変わる出世魚です。地方にから名前も異なりますが、大分では15センチ以下をモジャコ、40センチ前後をイナダ、60センチ前後をワラサ、或いは15センチから50センチをハマチ、それ以上をブリと呼びます。厳寒期に最も脂肪がのる寒ブリが珍重されます。刺身もおいしいが、煮物や焼き物など地域独特の料理もあります。養殖ブリの県内産地は、主に佐伯市、臼杵市、津久見市です。

 

大分の養殖ブリ・カンパチ・ヒラマサ

豊後水道に面した佐賀関半島以南の沿岸は、地形が入り組み、リアス式海岸が形成されています。そのため波浪の影響を受けにくく、魚類養殖に適した環境にあります。特に佐伯市ではブリを中心とした魚類養殖が行われ、大分県漁協では「豊の活ぶり」としてブランド化し、餌の均一化による品質統一や品質向上に努めています。

カンパチ

ブリ型の体形ですが、ブリやヒラマサより体高が高いです。ブリやヒラマサと比べ、天然物の漁獲量は少ないが、肉質がよくブリ類では最高級品とされています。天然物の旬は脂肪がのった秋から冬と言われていますが、1年中出回り、旬が決めにくいです。刺身、塩焼き、照り焼きなどにされます。あら煮も美味です。流れ藻についた稚魚を捕らえて養殖も盛んになっており、県内では、主に佐伯市、津久見市などです。

 

ヒラメ

ヒラメは、カレイと違い両目が体の左側にあります。養殖ヒラメは大分県が全国一です。佐伯市蒲江、米水津、津久見市などが養殖産地です。稚魚から1キログラムサイズまで育つのに10カ月以上かかり、その間、餌と飼育環境に気をつかい、安心・安全な養殖ヒラメの生産に努めています。
自然ものは常陸、房総海域が大型で肉質がよいと言われています。ほとんど一年中漁獲されますが、夏場は味が落ち、冬場物がよいとされています。肉質は味が淡白で、刺身が抜群、和風、洋風の各種料理に向いています。