秋のさかな

このページは、小学館の「食材図典」、大分県の「大分の食彩」、および大分おさかな普及協議会のご協力をいただいて作成しております。【不許複製】
また、養殖物については周年出荷が可能ですが、一般的に旬と言われる時季に記載しており、天然物については全国で時季が異なりますが、大分での時季に記載しています。

サバ

「サバ」と呼ばれる魚は、サバ科のマサバとゴマサバの2種をさすのが普通です。漁獲量の90パーセント近くはマサバと推定されています。豊後水道に面した佐賀関周辺の沿海域に、サバやアジが集まる好漁場があり、ここで漁獲されるマサバは関サバ、マアジは関アジと呼ばれ、肉質が最高とされています。サバには多くの郷土料理があり、鮮魚で利用されるほか、塩干品、缶詰、節、その他の加工品として用途が広いようです。

サンマ

サンマは世界に約4種分布しています。漁獲の時期によって脂肪の含有量が著しく異なり、9月下旬から10月に三陸沖で捕れるサンマの脂肪率が最高で20パーセント以上になります。脂肪にはドコサヘキサエン酸（DHA）が多いです。刺身、塩焼きの外、缶詰、開き干し、みりん干しに加工されます。

カツオ

全世界の海域に広く分布していますが、大洋の中央部には回遊しません。日本近海へは黒潮にのって回遊し、夏には北海道にも出現しますが日本海にはあまり進入しません。カタクチイワシの活魚を撒き餌にし、擬餌針で釣る一本釣りは豪快です。脂肪が20パーセント以下と少なく、節に加工され最良品となります。刺身やタタキにする外、鰹節、なまり節、わたの塩辛（酒盗）などがつくられます。近年、南方海域にも出漁するため、一年中市場に出回るようになり、一概に旬を決めにくいです。

カキ

現在は養殖技術が確立され、世界各地で養殖が行われています。グリコーゲンを多く含み、「海のミルク」と言われるほど栄養に富んでいます。カキには有機の銅のほかタウリンも多く、血漿中のコレステロールを下げたり、血圧低下作用も期待できます。欧米では、英語の月名にRのつかない月は食べてはいけないといいますが、これらの月はカキの産卵期と一致し、産卵期のものは食中毒をおこすことがあり、それを警戒したものです。生食してもよく、フライ、カキ鍋で賞味します。

タチウオ

体が刀のように平たくて長いので、この名があります。海中では頭を上に、体を垂直にして立ち泳ぎをしています。大分県沿岸で漁師が一尾一尾丁寧に釣り上げたタチウオは身が美しく上品な味わいがします。国東市や臼杵市で漁獲されるタチウオは、それぞれ「くにさき銀たち」「臼杵たちうお」としてブランド化し、高い評価を受けています。特に味がよいのは秋ですが、一年中味は変わらないとみてよいです。肉は白身でやわらかく、淡白な味です。脂がのったものは刺身をはじめ、塩焼きや照り焼きがよく、から揚げ、ムニエルもよいようです。

フグ

フグ類は、日本では重要な食用魚で、トラフグが高級魚として扱われています。フグ類は、肝臓（きも）や卵巣（マコ）などの内臓にテトロドキシンという有毒成分を含むため、中毒死することもあります。素人の調理は危険なため、フグを料理するにはフグ調理師免許が必要です。豊後水道の潮流にもまれたトラフグは身が引き締まり、独特の噛み応えと味をかもし出します。刺身、ちり鍋、から揚げ、白子（焼く、鍋）がおいしいです。県内産地は、杵築市、臼杵市、佐伯市、津久見市など。近年は養殖も多いです。